O queijo da Serra da Estrela, um manjar português totalmente artesanal

Curado, Manteigoso e Esbranquiçado

Assim é o queijo português que se elabora na Serra da Estrela, ao qual só as mãos de uma queijeira com gerações de ofício às suas costas podem dar o caráter artesanal que identifica um manjar tão genuíno.

A tradição é o ingrediente principal desta delícia, que se mistura com leite das ovelhas autóctones da zona contígua com a província espanhola de Salamanca, flor de cardo e um pouco de sal para dar lugar a um dos queijos de montanha mais famosos do mundo.

O processo de elaboração é inteiramente manual. O cardo seco introduz-se em água morna com sal e quando se abranda, espreme-se envolvido num pano fino no leite recém-ordenhado e ainda quente.

A mistura deve deixar-se repousar durante cerca de uma hora até estar coagulada, e então a queijeira introduz as mãos na massa e começa a elaborar o quartesanaleijo acrescentando o último ingrediente: uma dose de carinho.

“É como se fosse um bebé”, explica o presidente da Cooperativa de Produtores de Queijo da Serra da Estrela (EstrelaCoop), Francisco Granjal, que afirmou que “todas as fases de produção passam pelas mãos da queijeira”.

Uma vez que termina de se elaborar, o queijo envolve-se num pano branco e guarda-se pelo menos 30 dias, durante os quais se lava diariamente.

Assim é o dia a dia de muitas das famílias que habitam nas aldeias do ponto mais alto de Portugal para fabricar um queijo “único na região, no país, no mundo, com um sabor inigualável”, diz Granjal.

Em 2011, o queijo da Serra da Estrela foi selecionado como uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa junto a outras delícias tão típicas como o caldo verde, o bacalhau, a sardinha assada de Lisboa e os célebres pastéis de Belém.

A produção desse queijo é a atividade principal da população de muitos dos 18 municípios que integram a região, que tem a sua própria denominação de origem protegida, embora este selo nem sempre se respeite, segundo a EstrelaCoop.

“Temos muitas indústrias na região nas quais a maioria do leite é recolhida fora, inclusive na Espanha, que não podem produzir queijo da Serra da Estrela, mas se aproveitam do nome da zona na qual estão instaladas para enganar o consumidor”, denunciou Granjal.

Incluindo o que não está certificado com o selo, a região produz cerca de 60 toneladas de queijo curado anualmente, além de outros produtos típicos como o requeijão ou a carne do cordeiro que se cria nas aldeias da zona.

As dificuldades para rentabilizar o processo artesanal de elaboração do queijo e competir com as grandes indústrias do setor provocou que muitos pastores e queijeiras da Serra da Estrela abandonassem a atividade, o que põe em perigo a sobrevivência da essência do produto.

As autoridades da região já alertaram em várias ocasiões da necessidade de destinar fundos para apoiar o setor, porque sem uma renovação urgente poderia desaparecer em uma década.

A salvação do queijo da Serra da Estrela poderia se impulsionar com a sua exportação além das fronteiras portuguesas, onde já começa a ser conhecido.

Granjal não dá números concretos, mas aponta a que nos últimos anos “a exportação aumentou, principalmente para o Brasil, Angola e o mercado da ‘saudade’”, como denomina os imigrantes portugueses que vivem em outros cantos do planeta.

Mas continuam a faltar apoios, e nesse sentido, Granjal lamentou que “o turismo português não se portou muito bem com o queijo da Serra da Estrela”, já que em algumas ocasiões promove em eventos e feiras um “queijo de ovelha curado produzido na região” que não pode ser considerado como queijo da Serra da Estrela.

“Deveríamos ter uma relação mais próxima, mas nunca nos pediram um produto da Serra da Estrela para o turismo”, explicou, e a promoção atual limita-se a feiras de caráter regional e local.

 

Por Paula Fernández

Fonte: Agência EFE, adaptado pelo Grupo Mais Food

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