Qualidade de produtos lácteos fortificados

Quarta-feira, 29 de janeiro de 2020

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O leite é composto por uma mistura de nutrientes essenciais para a alimentação, fornecendo elementos importantes à manutenção da saúde. Assim, os produtos lácteos são fontes de proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais e lipídeos para uma ampla variedade de pessoas.

Quando falamos sobre o mercado de lácteos, o tema fortificação é uma tendência estabelecida. A indústria de laticínios está se beneficiando com o fato de que os consumidores estão aceitando e reconhecendo os alimentos lácteos como produtos nutritivos, saudáveis e naturais.  Com isso, apesar desse mercado representar uma plataforma muito bem desenvolvida, o potencial de crescimento com conteúdo nutricional diferenciado é bastante promissor. Uma infinidade de fatores, incluindo a popularidade desses produtos e novas ocasiões de consumo, contribuíram para a relevante taxa de crescimento nesse mercado. Com a introdução de novos produtos lácteos e a melhoria nos canais de vendas, a indústria de laticínios vem emergindo como um mercado lucrativo.  De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estado Unidos (USDA), a produção brasileira de lácteos deve aumentar 2% em 2020, impulsionada por maiores exportações e pelo aumento na demanda doméstica.

O enriquecimento de produtos lácteos com vitaminas e minerais pode ser aplicada tanto para compensar as perdas ocorridas durante o processo ou simplesmente para aumentar o seu valor nutritivo. Algumas das técnicas de processamento que podem resultar em perda de nutrientes dos produtos lácteos são: secagem, aquecimento, tratamento por UHT e pasteurização.

Embora a fortificação dos lácteos seja altamente desejável, algumas alterações organolépticas são frequentes, principalmente a precipitação de proteínas e a alteração do sabor característico. Portanto, do ponto de vista prático, a fortificação nesses produtos não é tão simples, e os seguintes critérios devem ser observados: qualidade do aspecto nutricional; características organolépticas, shelf life do produto, estabilização do leite no tempo de prateleira; biodisponibilidade dos nutrientes. Além disso, o processo de enriquecimento deve ser bem controlado, uma vez que as vitaminas podem ser facilmente degradadas, por serem fotossensíveis e termossensíveis, e de fácil oxidação.

Visando garantir que a concentração de vitaminas, disponíveis para a ingestão em leite e produtos lácteos enriquecidos, esteja de acordo com os valores declarados no rótulo, é necessária uma alteração na quantidade das vitaminas adicionadas, levando em consideração a degradação que ocorre durante o processamento e armazenamento e devido também a existência de interação entre nutrientes, causando diminuição da biodisponibilidade.

O Grupo MCassab oferece ao mercado um completo portfólio de vitaminas e minerais e uma equipe preparada para o desenvolvimento do produto junto ao cliente, trabalhando com a escolha correta dos micronutrientes fortificantes, o estabelecimento de níveis de fortificação e a seleção de veículos adequados, sendo essas algumas das questões-chave para alcançar o sucesso e atender os perfis nutricionais desejados.

ABRANCHES, M. V.; DELLA LUCIA, C. M.;SARTORI; M. A.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Perdas de vitaminas em leite e produtos lácteos e possíveis medidas de controle. Alim. Nutr.Araraquara v.19, n.2, p. 207-217, abr./jun. 2008


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