Alternativa para a indústria laticinista: Ricota pastosa adicionada de fibra e probiótico

Quarta-feira, 11 de março de 2020

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Um pequeno grupo de queijo é produzido pela coagulação por uma combinação da aplicação de calor e ácido. O mais importante membro desse grupo é a ricota, um queijo de origem italiana, produzido a partir de soro de leite.

A ricota apresenta elevada atividade de água, baixas quantidades de gordura, fácil digestibilidade, pH baixo, alto teor de umidade (> 70%) e baixas concentrações de sal.

É considerado um produto com baixo teor de gordura e baixo teor de sódio, mundialmente consumido em muitas dietas alimentares. É ideal para gestantes, pessoas com problemas de níveis de colesterol e de hipertensão, e que não podem consumir outros tipos de queijos.

A demanda constante dos consumidores por uma alimentação mais saudável tem tornado o desenvolvimento de alimentos nutritivos e saudáveis uma das maiores prioridades da indústria alimentícia. Essa tendência contribui significativamente para a implantação de um novo conceito na área das ciências dos alimentos, denominado alimentação funcional.

Alimentos funcionais podem ser definidos como alimentos com benefícios para saúde além do seu valor nutricional básico. Os alimentos funcionais auxiliam na promoção da saúde, proporcionando redução dos níveis de colesterol sanguíneo, minimizando os riscos de ocorrência de aterosclerose, efeito hipotensivo, hipoglicêmico e anticancerígeno, por exemplo. Probióticos e prebióticos fazem parte dessa linha de alimentos.

Enquanto probióticos são definidos como microrganismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro, prebióticos são carboidratos não digeríveis que estimula o crescimento dos probióticos. Já a inulina é uma fibra solúvel, retirada da raiz da chicória, que melhora as condições da microbiota intestinal, sendo considerada prebiótico.

Pesquisadores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Rio Pomba elaboraram ricota pastosa adicionada de probiótico (Lactobacillus acidophilus) e inulina.

Os autores verificaram que a formulação controle (sem probiótico) não apresentou contagem de bactérias láticas. Com a adição dos probióticos e a inulina, a ricota pastosa foi uma matriz adequada para veiculação das bactérias láticas nos tratamentos com resultados entre 107 a 108 UFC. g-1.

A porção diária mínima de microrganismos probióticos viáveis que devem ser ingeridos para efeitos terapêuticos é de 108 a 109 UFC.g-1, o que implica em um consumo de 10g diárias de um produto contendo 107 a 108 UFC.g-1  ou mL ou de 100 g diárias de um produto contendo 106 a 107 UFC.g-1 ou mL.

O consumo de 10g por dia da ricota adicionadas de probiótico e prebiótico é o suficiente para se adquirir a quantidade de 107 a 108 UFC.g-1 microrganismos viáveis que devem ser ingeridos para efeitos terapêuticos. Portanto, a ricota é um bom veículo para carrear o probiótico Lactobacillus acidophilus, sendo a ricota adicionada de probiótico e fibra uma alternativa de produto para a indústria laticinista.

 

Por: Josimar de Almeida Oliveira, Mariana Cristina Barbosa, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Lidiane Amorim Bitencourt Alves, José Manoel Martins e Roselir Ribeiro da Silva.

 


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